Steeds meer chef-koks zien af van hun Michelinsterren om zich te focussen op een andere manier van koken. Zo verruilde Ron Blaauw zijn gelijknamige restaurant voor een laagdrempelige bistro en opent Sergio Herman een aantal culinaire frietzaken, nadat hij eerder de deuren van driesterrenrestaurant Oud Sluis sloot. “De waardering van Michelin gaat vaak ten koste van het plezier”, concludeert culinair recensent Puck Kerkhoven.

Dat komt vooral door de strenge beoordeling. “Het is logisch dat een restaurant aan een zeer hoog niveau moet voldoen, wil het een ster krijgen. Maar Michelin schiet soms aan zijn doel voorbij. Als het eten fantastisch is, maakt het mij niet uit dat een vork twee millimeter te laag ligt.”

Bevroren biefstuk
Daarnaast heeft de jury volgens Kerkhoven een duidelijke voorkeur voor de Franse gastronomie. “De recensenten van de keuringsdienst zijn vrij conservatief. Ze houden van klassieke gerechten met traditionele groenten en een perfect stuk vlees. Steeds meer koks experimenteren juist met hun producten, zoals het moleculair koken met stikstof. Die stijl kom je niet zo snel tegen op de lijst.”

Liever likes dan sterren
Het helpt ook niet dat recensies van experts steeds minder belangrijk worden. “Of je nu kijkt naar films, boeken of restaurants, het publiek is veel geïnteresseerder in wat ‘de gewone bezoeker’ ervan vindt in plaats van die zogenaamde kenner”, legt de 59-jarige recensente uit. “Iedereen plaatst zijn ervaringen op social media, die trouwens ook vol staan met allerlei lijstjes van beste restaurants.”

Toch verwacht Kerkhoven niet dat deze ontwikkeling het einde betekent voor de beroemde Michelingids. “De afgelopen jaren zijn er in Nederland een aantal prachtige locaties afgehaakt, maar in totaal hebben we  er juist meer sterrenrestaurants bijgekregen. Het blijft een ontzettende eer én doelstelling voor een chef om zo’n ding achter je naam te hebben.”