Om geselecteerd te worden voor een Michelinster hoef je eigenlijk niets specifieks te doen. Er zijn natuurlijk eisen waar je aan moet voldoen als restaurant zijnde, maar die zijn niet altijd even duidelijk. Jan Sobecki, van sterrenrestaurant Tribeca  in Heeze, vindt dat het hebben van een ster ervoor zorgt dat ze verder willen groeien.

Bij toekenning van een Michelinster wordt niet gekeken naar de inrichting van het restaurant, het niveau van de bediening of aanwezige voorzieningen. Maar Jan Sobecki denkt daar anders over. “Het is belangrijk hoe je alles brengt, het totaal plaatje. Je moet een bepaalde sfeer creëren in je restaurant.” Bij Tribeca is een bezoek niet alleen snel wat gerechten eten, maar echt een avondje uit. “Ik vind dat huidige sterrenrestaurants andere formules door zouden moeten zetten. Ze moeten van het oubollige af en er weer een frisse wind doorheen blazen”, vertelt Sobecki.

Er zijn vijf criteria waar de inspecteurs naar kijken: bereidingswijze van de gerechten, kwaliteit van de producten, prijs-kwaliteitsverhouding, persoonlijkheid van de chef die in zijn gerechten doorklinkt en de constantheid van de kwaliteit. Volgens Michelin is het de anonimiteit die de gids zo succesvol maakt. “De inspecteurs van Michelin testen de restaurants en hotels op regelmatige basis.”

Tribeca is nog maar enkele maanden open maar heeft nu al twee sterren binnen weten te slepen. “Het is belangrijk om met verse producten te werken en een goede bereidingswijze te hebben, dat is de gradatie van een ster. Wanneer je nog een ster wilt zal je een stukje diepgang in de smaakcombinatie moeten creëren.”

Na het binnenhalen van de sterren kreeg het restaurant in twee dagen tijd meer dan 400 reserveringen binnen. “Je ziet dat er een ander soort publiek naar je restaurant komt. Ze verwachten meer van je, ze willen bijvoorbeeld een goed passende wijn bij ieder gerecht. Wij moeten aan een bepaalde maatstaf voldoen die zij van ons verwachten.” Bij Tribeca zien zij de sterren meer als een drive dan een druk. “Het is een erkenning voor ons en een boost om nog meer door te groeien en er hopelijk nog een derde ster erbij te krijgen.”

Vallende ster
Cottontree Mer by Gert-Jan, voorheen Seinpost Scheveningen, is in december 2016 zijn Michelinster verloren. “In 2015 hebben wij ons concept aangepast, we zijn laagdrempeliger geworden en hebben de prijzen aangepast. Dat is waarschijnlijk de reden geweest om ons opnieuw te beoordelen”, vertelt Gert-Jan Cieremans. De werkwijze van het restaurant blijft hetzelfde. “Het is jammer maar er verandert niets aan onze werkwijze. We blijven nog steeds met verse producten werken, alleen nu betaalbaarder voor de gasten.”

Michelin zorgt ervoor dat in elk land waar de gids verschijnt dezelfde beoordelingscriteria toegepast zijn: “Zo is het niveau van een restaurant in Parijs hetzelfde is als in Amsterdam.” De inspecteurs van Michelin hebben doorgaans een hotelopleiding met vijf tot tien jaar ervaring in restaurants en/of hotels.

“De ster ligt op het bord”
Tijdens een inspectie in het restaurant wordt er wel in de keuken gekeken en wat er op het bord ligt, maar niet naar de hygiëne. Volgens Rob Geus is dit een grote misser. “Ik heb nog nooit in een sterrenrestaurant gegeten waar de hygiëne niet in orde was, maar het is wel een heel belangrijk onderdeel.” Hij vertelt ons wat hij van de Michelinster vindt en hoe wij als gasten op de hygiëne in een restaurant kunnen letten.

Rob Geus legt uit: zo check je de hygiëne in de keuken! from De Nieuwsredactie on Vimeo.

 

Sterren voor studenten
Voor veel studenten is het al heel wat als ze een keertje ergens kunnen gaan eten, laat staan in een sterrenrestaurant. Maar moet een lekker sterrengerecht dan echt zo moeilijk zijn? Chef Peter van de  Karpendonkse Hoeve in Eindhoven, bekroond met een Michelinster, legt uit hoe je snel en makkelijk een lekker bordje op tafel kunt zetten. “Loop eens een keertje over de markt en haal lekkere verse producten in huis.” Het gerecht dat Peter uitlegt staat al sinds 1980 op de menukaart maar is nu speciaal voor ons in een studentenjasje gestoken.

 
Ben je benieuwd naar een sterrenrestaurant bij jou in de buurt, kijk dan hieronder. Mocht dat te duur zijn, is hieronder te vinden hoe je zelf een sterrenmaaltijd kookt.

Door: Adriènne de Cock en Thomas Weemaes