De Nederlandse supermarkt staat bol van de verschillende internationale keukens. “Wij, Nederlanders, vinden het leuk om nieuwe smaken te proberen en dit vervolgens over te nemen”, aldus culinair historica Lizet Kruyff. Ook de Hongaarse goulash is bij ons in het assortiment opgenomen en getransformeerd tot een kant-en-klaar blikmaaltijd, terwijl het nergens meer lijkt op het gerecht zoals het bedoeld was.
Thijs den Ouden, Anne Mons en Julian Jansen, 10-6-2022 

Voedselglobalisatie
“Het verspreiden van receptuur over de hele wereld, noemen we voedselglobalisatie”, legt Lizet uit. Met de komst van Social Media lijkt dit fenomeen iets van deze tijd, maar niets is minder waar. “Dit gebeurde al in de Romeinse tijd. Toen namen de Spanjaarden bijvoorbeeld ook gerechten over van de Moren die toentertijd Spanje bezette.”  

Vaak komt deze verspreiding van gerechten door ‘culinaire diplomatie’; denk aan grote congressen, bijeenkomsten of vredesverdragen. Lizet verwacht dat dit bij de goulash ook het geval is: “Landen komen bijeen en gaan gezellig met elkaar eten, waarbij het gastland het eigen land laat zien. Dit was ook bij de Hongaren van toepassing.” Deze culinaire diplomatie is dus het startschot geweest voor de wereldverovering van de Hongaarse goulash, alleen is het de vraag of het gerecht zoals wij dit kennen nog wel op het authentieke stoofpotje van de Hongaren lijkt.  

De Hollandse (stoof)pot
Adam Toth is de Hongaarse eigenaar van Fakanál Étterem. Een goedlopend goulashrestaurant in het hartje van Boedapest. Hij kan als de beste de verschillen proeven tussen de Nederlandse en de Hongaarse goulash.  

Adam Toth is geen fan van de Nederlandse goulash. Misschien denkt het Hongaarse volk hier anders over.   

(Met dank aan tolk Mariëlle van Luijk-Marcsi)  

Oorsprong
In Nederland wordt de goulash vooral gegeten als een dikke, rode soep waar veel tomaat en paprika in verwerkt is. Echter staat dit stoofgerecht op veel meer internationale menukaarten; denk aan Tsjechië, Duitsland en Roemenië. Toch staat er op ons blik ‘Hongaarse’ goulash. De vraag is: Waar ligt de oorsprong van dit stoofpotje?  

Tekst gaat verder na tool:

Plattelandsmaaltijd
Op het platteland, buiten de hoofdstad Boedapest, is de Hongaarse stoof meer dan alleen een toeristische trekpleister. Buiten op een grote ijzeren pan vol met vlees en een hele hoop palinka bereiden grote vriendengroepen nog altijd op authentieke wijze het gerecht, zoals de Hongaarse herders er ooit mee begonnen zijn. In de onderstaande fotoreportage is te zien hoe de ‘moerasbandieten’ samen komen om hun cultuur te vieren. 

Klik op het pijltje naar rechts om alle foto’s te bekijken

 Van jongs af aan
Het verhaal achter de goulash is misschien wel het grootste verschil tussen de Hollandse goulash en de Hongaarse. Nyíri Gyula, de opperbandiet, legt uit wat de Hongaarse goulash voor hen zo speciaal maakt: 


De grote gemeenschappelijke deler
“De kok is een ambulant beroep. Dat betekent dat de kok reist en niet plaatsgebonden is, waardoor zij hun kennis constant kunnen verplaatsen”, vertelt de culinair historica. Vervolgens legt ze uit dat het normaal is dat een gerecht verandert wanneer het in een ander land terecht komt. “Dit komt omdat er altijd aanpassingen worden gemaakt aan de grootste gemeenschappelijke deler”, verklaart de historica.  

Hierbij verwijst ze naar de voedingsmiddelenindustrie: wanneer zij een product aan verschillende mensen laten proeven, dan zullen zij uiteindelijk uitkomen op een product dat de meeste mensen het lekkerst vinden. Daardoor zal er altijd een ‘oppervlakkiger’ product nagemaakt worden. Daarbij komt ook de massaproductie kijken. Dit zorgt ervoor dat er sneller gekozen wordt voor goedkopere ingrediënten, wat een gerecht flink kan veranderen.  

Cultural appropriation
Nederland is dol op het overnemen van internationale gerechten. “Nederland is een veelvraat als het gaat om buitenshuis eten van vreemde dingen”, aldus Kruyff, “wij vinden het leuk om nieuwe smaken te proberen en dit vervolgens over te nemen.” Het spreekwoord ‘Wat de boer niet kent, dat vreet hij niet’ staat hier haaks op, maar dat komt volgens Lizet door het verschil tussen de stad en het platteland.  

De culinair historica waarschuwt wel voor een terugkomend gevaar bij het overnemen van buitenlandse gerechten: “Cultural appropriation is op dit moment erg belangrijk. Dit houdt in dat je inbreuk doet op een andere cultuur door de receptuur overmatig te veranderen.” Gelukkig is dit vooralsnog niet het geval bij de Hongaarse goulash. “Pas als er ananas in de goulash terecht komt, is er een probleem”, grapt Lizet. 

Hongarije in Nederland
Gabor Meretei vindt ook dat de goulash die wij hier kennen geen echte goulash is. Hij is chef bij Taverne Monarchia, een Hongaars restaurant in Turnhout. Toch is hij van mening dat je hier een echte goulash kunt maken. Je moet alleen de juiste stappen zetten.   

Meretei is niet echt te spreken over onze goulash. “Eerlijk gezegd kun je het geen goulash noemen. Het is meer een stoofvlees en dat heet dan een pörkölt. Hier stoppen ze er erwtjes, tomaat en grote stukken paprika in zijn geheel in. Dat hoort alleen niet.” 

De chef is zelf een aantal jaar geleden vanuit Hongarije naar hier gekomen en weet dus goed waar hij het over heeft. “De goulash is meer een maaltijdsoep. Het vlees, de komijn en andere kruiden geven de meeste smaken af. De Nederlandse versie van dit gerecht heeft een saus met te veel paprika en tomaat.” 

Doe-het-zelf
Je kunt nog zo hard je best doen door authentieke recepten te volgen, maar zelfs dan komt het gerecht niet in de buurt. Dat heeft allemaal te maken met de specerijen. “Je kunt met Nederlandse kruiden niet dezelfde smaken krijgen. We hebben het wel geprobeerd, maar het werkte niet. De Nederlandse paprikapoeder heeft een meer aangebrande smaak dan de Hongaarse. Daarnaast is de poeder ook een stuk zouter.” 

Kortom, om dan toch een echte Hongaarse goulash of pörkölt te maken zit er maar één ding op: Hongaarse kruiden. “Wij gaan zelf om de twee maanden naar Hongarije om daar de specerijen te halen. Zonder die smaakmakers krijg je gewoonweg niet de juiste smaak.”